Recettes

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Recette de Mai 2017

Mai 2017
Recette
Tatin de légumes
Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 2 courgettes
  • 1 aubergine
  • 50 g de poivron rouge
  • 50 g de poivron vert
  • 26 tomates cerise grappe
  • Parmesan (QS)
  • Thym (QS)
  • Sel, poivre
  • Huile d'olive vierge
  • 1 pâte feuilletée

Moule à manquer diamètre 25cm pour 6 personnes.

La recette

Laver les légumes, bien les essuyer.
Graisser le moule avec de l’huile d’olive.
Chaque légume sera taillé et assaisonné dans un saladier (sel, poivre, thym, huile d’olive), bien mélanger l’ensemble.
Couper les tomates en deux, assaisonner, disposer les demi tomates côté peau autour du moule.
Tailler à la mandoline les courgettes en tranches de 3 à 4 mm d’épaisseur, assaisonner, disposer les tranches en couronne parallèlement aux tomates en les chevauchant par moitié.
Tailler les poivrons en dés de 5 mm, assaisonner, les répartir au centre du moule.
La première couche est terminée.

Tailler l’aubergine en tranches de 3 à 4 mm, assaisonner, disposer les tranches autour du moule sur les tomates.
Sur les aubergines, autour du moule, dresser une couche de demi-tomates.
Tailler le reste des courgettes, assaisonner, tailler des tranches de 3 à 4 mm, les disposer au centre du moule afin d’égaliser à hauteur du moule.

Arroser d’un peu d’huile d’olive, bien tasser les légumes.
Râper du Parmesan à volonté, cuire au four 30 mn à 180°.
Sortir du four, couvrir les légumes avec la pâte feuilletée, enfourner de nouveau 30 mn à 180°. Vérifier la cuisson de la pâte, laisser cuire quelques minutes supplémentaires si nécessaire.


Accompagnement

J’ai partagé cette Tatin entre amis avec des crottins de chèvre frais des Aber.

 Christian Landouzy

Recette d'avril 2017

Avril 2017
cake aux olives christian LANDOUZY
Cakes aux olives
Pour 5 à 6 personnes

Ingrédients

  • 250 g de farine T55
  • 4 œufs entiers
  • 150 g d'huile de tournesol
  • 80 g de vin blanc sec
  • 100 g d'olives vertes hachées gros
  • 100 g d'olives noires hachées gros
  • 200 g de dés de jambon ou de poulet
  • 150 g d'emmental râpé
  • Thym (QS au gout)
  • 10 g de levure
  • Sel, poivre

 

La recette

  • Mélanger la farine avec la levure, les œufs à la Maryse.
  • Ajouter l’huile et le vin blanc, bien mélanger jusqu’à absorption du liquide.
  • Ajouter le jambon, le râpé, le thym, mélanger.
  • Assaisonner. Attention pas trop de sel, le râpé sale l’appareil.
  • Incorporer les olives.
  • Verser la préparation dans un moule à cake graissé.
  • Cuire au four à 180° environ 45mn.
  • En cours de cuisson protéger le dessus du cake avec une feuille d’aluminium pour éviter qu’il soit trop coloré.

Accompagnement

J’ai dégusté ce cake, servi tiède, avec un effiloché d’endives et de trévise arrosé de vinaigre balsamique.

 Christian Landouzy

Recette de Mars 2017

MARS 2017
Bocal de légumes du marché à la crème
Pour 6 personnes (6 Bocaux de taille 350)

Ingrédients

  • 120g Carotte orange
  • 120g Carotte jaune
  • 100g Panais
  • 100g Navet boule d’or
  • 150g Pomme deTerre Amandine
  • 150g Topinambour
  • 150g Yacon
  • 100g Céleri branche
  • 80g Oignon frais ou cébette
  • 50g Echalote
  • 6 Gousse d’ail dégermée
  • Thym
  • 500g Crème épaisse
  • 500 G Bouillon de volaille
  • 1 cuillère à soupe de Muscade
  • Sel, poivre

 

La recette

Eplucher, laver, tailler tous les légumes en morceaux moyens. Mélanger tous les légumes avec le thym. Remplir les bocaux, des légumes, jusqu’au col. Mélanger la crème, le bouillon, assaisonner.

Verser cet appareil sur les légumes à 2 cm du col du bocal. PENSEZ à enlever les joints pour la cuisson !

Cuire dans un four à 160° pendant 45 à 60 mn, voire plus si vous voulez des légumes confits.   

 


Le Vin

Gaëtan Segalen, notre caviste et ami à Lambézellec - Magasin SOIF de VINS

Nous conseille avec ce plat, tendance bistrot, un vin frais et gourmand  

Vin blanc de la région de Cheverny : Les vins contés (Olivier Lemasson) - cuvée "Le Puits" - millésime 2016 - cépages : 100% Sauvignon

Les raisins sont issus du négoce, des sauvignons de 40 ans, cultivés en agriculture biologique sur des sables à silex et vendangés par les équipes des vins contés. S'en suit un élevage court sans soufre pour garder tout ce qu'il faut de fruit et de fraicheur.

La robe est légèrement trouble, d'un jaune or.

Le nez est expressif, franc, direct, sur un joli fruit plein de gourmandise (fruit blanc, exotique).

En bouche l'attaque est tout en équilibre gras/tension, puis le vin s'étire avec une belle acidité salivante. Le vin est acidulée, fruitée, plein et à la fois léger. La finale laisse exprimer une minéralité poivrée et fumée. Un véritable canon qui se laisse boire sans compter !

Il se consomme dès aujourd'hui mais pourra patienter 2 ou 3 ans. A consommer à 10°C.

Prix de la bouteille : 10,50 €

Christian Landouzy

 

Attention : l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Recette de Février 2017

FÉVRIER 2017
Tarte rustique aux endives
Pour 5 à 6 personnes

Ingrédients

  • 800 g d'endives émincées
  • 50 g d'échalotes émincées
  • 25 g de cassonade
  • 250 g de tomme râpée
  • 50 g d'éclats de noisettes
  • 180 g de crème épaisse
  • 3 œufs entiers
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive
  • Beurre




La recette

Emincer les endives et les échalotes, les poêler à feu vif avec un filet d’huile d’olive.

Remuer souvent, garder les endives légèrement croquantes, 2/3 minutes avant la fin de cuisson, saupoudrer de cassonade. Bien mélanger, laisser refroidir.

Battre les œufs et la crème, saler légèrement, poivrer.

Beurrer et foncer un plat à tarte diamètre 24cm d’une pâte brisée

Répartir les endives sur la pâte puis les éclats de noisette.

Couvrir de l’appareil œufs crème.

Recouvrir le tout avec la tomme râpée.

Enfourner à 180° pendant 45mn, vérifier la cuisson de la pâte.  

 


Le Vin

Gaëtan Segalen, notre caviste et ami à Lambézellec - Magasin SOIF de VINS

Clin d'œil à la saint valentin !

Domaine le Fay d'Homme - "Je t'aime mais j'ai soif"
Terroir: Sols de gabbro et gneiss.
Origine: Commune de Gorges et Monnières (région de Nantes).

Conduite de la vigne:
Selon les règles de l’Agriculture Biologique et de pratiques Biodynamiques. Taille courte: baguette à 8 yeux. Travail du sol: 4 façons. 

Vinification:
Fermentation thermo régulée (environ 20°) après un léger débourbage des moûts pendant la nuit, un élevage sur lie jusqu'au printemps suivant l'année de récolte.

Dégustation:
La cuvée est fraîche, vivante, attachante. C'est un vin sec d'apéritif ou d'entrées qui désaltère et met en bouche pour la suite du repas.

Service:
Servir frais, mais non glacé, 8° degré.

Prix de la bouteille : 7,5 €


Christian Landouzy

 

Attention : l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Recette de Janvier 2017

JANVIER 2017
Recette de pain perdu et potiron La table bretonne
PAIN PERDU VIENNOIS
Pour 5 à 6 personnes

Ingrédients

  • Baguette viennoise : 1 rassie de 3 à 4 Jours
  • 220 g de lait Bio entier
  • 3 œufs frais
  • 70 g de Sucre de canne
  • 1 gousse de vanille grattée
  • Cassonade

  • Beurre doux clarifié pour la cuisson

La recette

Couper des toasts en sifflet de 3 cm d’épaisseur.

Battre les œufs, le lait, le sucre, les graines de vanille

Tremper les toasts, dans la préparation, les deux faces pendant
1 à 2 minutes, les réserver sur une assiette.

Chauffer le beurre dans une poêle, déposer 5/6 toasts, les colorer, les dresser sur assiette, saupoudrer de cassonade.
Nettoyer la poêle à chaque cuisson.

J’ai accompagné ce pain perdu de segments de potimarron cuits à petit feu, à couvert, dans un sirop au miel d’Iroise.


Le VinLes Roches Sèches pentes douces 2015

J’ai servi avec ce pain perdu un Coteaux du Layon
 Les roches sèches / Pentes douces 2015

que vous pourrez vous procurer chez :

Gaëtan, notre caviste et ami à Lambézellec "SOIF de VINS"


Christian Landouzy

 

Attention : l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Recette de Décembre 2016

Décembre 2016
Castel Vieil La Salle – Cuvée 'Certifiée non conforme'
FOIE GRAS POCHÉ AUX FRUITS EXOTIQUES
Pour 6 personnes

Ingrédients

  • Vin moelleux Côtes de Gascogne 1 Bouteille
    "La Demoiselle de Laballe"
  • 500/600g Foie gras lobe éveiné
  • 100g Ananas cube
  • 100g Banane rondelle
  • 1 Orange Bio jus + zeste
  • 1 Citron vert Bio jus + zeste
  • 60g Datte dénoyautée Medjool
  • 60g Figue sèche moelleuse
  • 1 Cannelle bâton
  • 1 gousse Vanille Bourbon grattée
  • 50g Miel de citron Bio
  • 10 grains Poivre pamplemousse grain

Saler légèrement le foie gras, réserver à température ambiante.

Marinade

Verser la bouteille de Gascogne dans une casserole avec tous les ingrédients, porter à ébullition.
Retirer du feu, laisser refroidir, passer au chinois.
Réserver les fruits.
Chauffer la marinade à 80° dans une casserole, déposer le foie gras, cuire 15 mn, retourner le foie gras laisser cuire 10 à 15 mn, contrôler la cuisson à l’aide d’une sonde 55° à coeur.
Sortir le foie gras à l’aide d’une écumoire, le placer dans une petite terrine, le tasser, mettre un poids dessus.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 48 heures.
Récupérer la gousse de vanille, le bâton de cannelle.
Réaliser une marmelade avec les fruits passés au moulin à légumes, grosse grille.


Servir une tranche de foie gras avec la marmelade.


Le conseil de Gaëtan

Gaëtan, du magasin "SOIF de VINS" à Lambézellec, nous conseille :

Vin blanc moelleux Laballe IGP Côtes de Gascogne – Famille Laudet – La Demoiselle de Laballe


Attention : l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.



Pour les fêtes, La table Bretonne vous propose ses menus
que vous accompagnerez de vins
élégants de notre caviste.

Pour vos commandes : 02.98.25.54.40


Bon réveillon à toutes et à tous !



Christian Landouzy 





Recette de Novembre 2016

Novembre 2016
Recette
Paleron mitonné au vin rouge
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • Paleron : 1 kg
  • 100 g de lardons fumés
  • 100 g de carottes en dés
  • 100 g de céleri rave en dés
  • 200 g d'oignons émincés
  • Bouquet garni
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 15 grains de poivre noir
  • Quatre épices : pointe d'un couteau
  • 250 g de champigons de Paris
  • Beurre
  • Sel, poivre
  • 1 bouteille de vin rouge corsé
  • 1/2 litre de bouillon de bœuf

Marinade à préparer la veille de la cuisson

Déposer la viande dans un saladier avec : lardons, carottes, céleri rave, oignons, bouquet garni, ail, grains de poivre, quatre épices.
Couvrir le tout à hauteur avec le vin rouge, filmer, réserver au réfrigérateur.

Le lendemain

Dans une cocotte en fonte, rissoler dans un peu de beurre la viande sur toutes les faces quelques minutes.
Verser la marinade avec les légumes sur la viande, ajouter le bouillon de bœuf.
Couvrez la cocotte, la mettre au four à 180° pendant 3 heures.
Sortir la cocotte du four ajouter les champignons, la remettre au four pendant 1 heure à 180°.
Retirer la viande de la cocotte, elle doit être très fondante.
Couper 4 morceaux les tenir au chaud.
Chinoiser la sauce, la dégraisser. Selon sa consistance, la réduire dans une casserole sur feu moyen.
Ajouter la moutarde, mélanger, rectifier l’assaisonnement si besoin.

Dressage

Dresser un morceau de viande sur assiette, napper de sauce.
Prévoyez une saucière sur table. Une bonne purée maison sera appréciée.
J’ai servi ce plat avec un feuilleté de pomme de terre.

Castel Vieil La Salle – Cuvée 'Certifiée non conforme'

Le conseil de Gaëtan

Gaëtan, du magasin "SOIF de VINS" à Lambézellec, nous conseille un vin rouge de la région du Bordelais Castel Vieil La Salle – Cuvée ‘’Certifiée non conforme’’.

Cépages : 50% merlot, 25% cabernet-franc, 25% cabernet sauvignon.
La robe est limpide et légère, d’un rouge rubis.
Le nez est franc et frais, sur des arômes de cuir, de groseilles et de sous-bois. En bouche l’attaque est fraiche et tonique, avec des notes sanguines, de jus de viande. Les tanins sont présents. La longueur en bouche est bonne, ouverte et salivante. L’ensemble, très digestif, offre un vin d’une densité peu courante pour le millésime 2013.

Une belle réussite qui offre un rapport qualité/prix imbattable.
Il se consomme dès aujourd’hui après 2 heures de carafe ou on pourra patienter sagement jusqu’en 2018.

A consommer à 16°.
Prix de la bouteille : 10,00 €

Recette d'Octobre 2016

Octobre 2016
Recette
Figue rôtie au cassis de Lannion
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • Figues de Solliès (8 pièces)
  • 80g de crème de cassis de Lannion
  • 40 g de sucre en poudre pour le sirop
  • 80 g de beurre ½ sel fondu
  • Sucre en poudre : QS (Quantité Suffisante)
  • Glace au choix : vanille, banane ou chocolat blanc
  • Déco : gavotte

Inciser les figues dans la hauteur de telle façon à obtenir quatre quartiers, les ouvrir légèrement.
Déposer les figues dans un plat allant au four.
Faire fondre le beurre, arroser les figues puis les saupoudrer de sucre.
Enfourner à 180° pendant 15 mn.
Pendant ce temps réaliser le sirop de cassis. Dans une casserole, chauffer jusqu’à ébullition le cassis et le sucre, enlever du feu, bien remuer, laisser refroidir.
Dresser deux figues par assiette, verser le sirop, déposer une quenelle de glace, terminer votre présentation avec une gavotte ou encore mieux une tuile maison.

C’est la pleine saison des figues, la Solliès, c’est un de mes fruits préférés, la saison est très courte, alors je la consomme presque tous les jours. Ce dessert est d’une simplicité à réaliser mais qu’est-ce que c’est bon et subtil !

Cluya rouge h Vin&pic

Le conseil de Gaëtan

Gaëtan, du magasin "SOIF de VINS" à Lambézellec, nous conseille ce Cluya rouge h. élaboré par Vin&Pic.
Le cluya h. est un cépage rouge hybride qui n'est plus replanté, ce qui fait de ce vin une curiosité. Les raisins qui composent cette cuvée ont été vendangés tardivement en 2011, c'est donc un vin rouge sucré !
La robe, plutôt légère, est de couleur rouge cerise. Le nez offre des senteurs de petits fruits noirs (griotte, cassis) et de vanille.
La bouche est douce mais reste fraiche et gourmande avec une bonne persistance aromatique.

À déguster à 15°C
Prix de la bouteille : 19,60 €


Essayez

Salade d’endives et carmine aux figues fraiches, quelques noisettes et de fins copeaux de Parmesan - Vinaigrette à l’huile de noisette

Recette de septembre 2016

Recette de patisson farce de volaile aux chanterelles by Christian LANDOUZY

Recette d'août 2016

Recette de juillet 2016

Recette de juin 2016

Recette de mai 2016

recettemoisdemai

Recette d'avril 2016

Recette Mars 2016

Mars 2016
Recette
Le velouté de potimarron aux grattons de canard confit
Pour 4 personnes

Le velouté

  • 1 kg  de Potimarron 
  • 100g Oignon jaune
  • 200g  Pomme de terre à soupe
  • 100g Crème épaisse
  • 2 Jaunes d’œufs très frais
  • Bouquet garni (Thym, laurier, persil, branche de céleri)
  • 1 Bouillon cube de volaille
  • QS Graisse de canard
  • entre 1 litre et 1,5 litre d' Eau selon la consistance souhaitée
  • Sel, poivre

Laver, épépiner le potimarron, tailler des cubes de 2/3 cm. Ne pas l’éplucher.
Eplucher les pommes de terre, les laver, tailler des cubes de 2/3 cm.  
Eplucher l’oignon, l’émincer grossièrement.
Dans une marmite, rissoler l’oignon 5mn dans un peu de graisse de canard. Ajouter les cubes de potimarron, les cubes de pomme de terre, remuer, couvrir d’eau.
Ajouter le bouquet garni, le bouillon cube. Monter à ébullition, laisser cuire 30 mn à petits bouillons.
Assaisonner à mi-cuisson, sel, poivre.
En fin de cuisson, retirer le bouquet garni, mixer la soupe pour obtenir une texture très lisse.
Ajouter la crème et les jaunes d’œufs.

La garniture

  • 100g Oignon jaune
  • 2 Cuisses de canard confite 
  • 120g Eclats de marron pelé           
  • QS Pain de campagne croutons           

Pendant la cuisson de la soupe
Eplucher l’oignon, l’émincer taille 5 mm d’épaisseur.
Prélever la peau et la chair du canard, tailler la peau en lamelles, dépiauter la chair en petits morceaux.
Mélanger sur la lèchefrite de votre four : les morceaux de canard, les lamelles de peau et l’oignon, bien étaler les ingrédients pour une cuisson uniforme. Eviter une couche épaisse. 
Enfourner à four chaud température 180°. Laisser cuire 10 mn, sortir du four bien mélanger les ingrédients, ajouter les éclats de marron, enfourner de nouveau laisser cuire 10 mn. Les ingrédients devront être légèrement croustillants.
Tailler des croutons en cube d’1 cm, les poêler dans un peu de graisse de canard fondue.

Dressage

Verser le velouté dans une assiette creuse. Déposer dessus la garniture, ajouter les croutons de pain. Pour les gourmands, ajouter une cuillerée de crème Déco : feuille de persil plat

afin de récupérer facilement le bouquet garni, enfermer les herbes dans un tissu de coton ficelé. Attention de ne pas utiliser un tissu qui a l’odeur de lessive. Garder l'excédent de graisse de canard pour la cuisine des pommes de terre Salardaises.

Pour cette recette, nos amis et producteurs artisans

Mikaël PONT – Producteur d’œufs bio à La Roche Maurice
Nolwenn VIROT – Producteur de légumes bio à La Roche Maurice
Le Faisan Doré – Fournisseur de volailles magasin rue Brest & Magasin à Plabennec
Tartines d’Autrefois – Artisan Boulanger rue de Quimper Brest & Quartier St Marc