A la rencontre des producteurs : Les huîtres Le Gall, à Plougastel

Voilà de nombreuses années que nous travaillons avec Jean-Luc Le Gall, dirigeant de la société Les huîtres Le Gall, implantée à Plougastel-Daoulas. Nous sommes allez à sa rencontre et lui avons demandé de nous parler de son métier, de ses produits. Entretien. 

LTB : Jean-Luc, pouvez-vous nous raconter l’histoire des huîtres Le Gall ? 
J-L LG : Nous avons repris en 2003 un établissement qui était à l’abandon. Nous avons tout réorganisé. Nous disposons à présent de 5 hectares de parc en rade de Brest. C’est un endroit qui bénéficie d’une qualité d’eau exceptionnelle, avec beaucoup de nourriture dedans. C’est ce qui nous permet d’obtenir des huîtres très charnues. C’est ce qui fait notre spécificité. Nous avons obtenu cinq médailles en salon agricole. C’est une vraie reconnaissance de la qualité de nos produits.

Comment se passe l’élevage de l’huître ? 
La production des huitres s’étale sur trois ans. Nous achetons les huitres à 18 mois. Elles ont été pré-élevées pour avoir une belle forme et une belle qualité de chair. Elles restent ensuite encore 18 mois sur notre parc où elles seront tournées tous les 15 jours environ. 

Quelles sont les étapes que va devoir suive l’huître une fois sortie de l’eau et avant d’être expédiée ? 
Une fois remontées, les huîtres sont lavées, puis mises en bassin de purification où elles resteront entre 24 et 48 heures. Cela permet d’éjecter de la coquille toutes les impuretés. L’eau est traitée avec un filtre à sable et des UV qui vont permettre de tuer toutes les bactéries. On obtient donc une huître de qualité irréprochable après 24 ou 48 heures, selon les produits. 
Suite à cela, les huîtres vont être déposées en bassin de stockage où elles resteront entre 24 heures et une semaine, avant d’être expédiées. Les huitres restent dans l’eau jusqu’au dernier moment. Elles en sortent maximum une heure avant le départ. 
Avant de les mettre en bourriche elles seront lavées une nouvelles fois. La mise en bourriche se fait manuellement. Notre équipe compte 10 à 15 personnes, selon les périodes de l’année. 

Quelles espèces d’huîtres produisez-vous ?  
Nous proposons de la fine, une huitre pas très charnue. La spéciale qui est très charnue et la super spéciale qui elle est très très charnue.
L’huître fine a moins de chair, plus d’eau. Elle présente un goût plus salé. La très spéciale est obtenu au bout de cinq ans. C’est une vieille huitre qui a moins de coquille et plus de chair. Son goût est très sucré. La spéciale offre un goût entre la fine et la super spéciale. 

Qu’est-ce qui fait la différence entre vos huîtres et d’autres huîtres bretonnes ? 
C’est le terroir ! En rade de Brest le goût différent que dans les Abers ou à Carantec, par exemple. Les huîtres Le Gall sont assez brutes, très sucrées si on les garde très longtemps. 
La Rade de Brest est un peu comme un grand lac avec une toute petite ouverture. La nourriture ne peut pas aller et venir, il y a moins de circulation et donc plus de nourriture. Les huîtres se nourrissent plus et deviennent plus charnues. Cette caractéristique plaît à nos clients.  

Avez-vous des conseil dégustation à nous donner ?
Oui, l’erreur que font beaucoup de personnes, c’est de manger les huîtres juste après les avoir ouvertes. Or, il faut attendre au moins une heure ! Vous ouvrez votre huître, vous videz l’eau et vous attendez au moins une heure pour que l’huître refasse son eau. Et surtout, vous ne les mettez pas au frigo, ça casse le goût ! 

Une suggestion pour les huîtres chaudes ? 
Oui, peu de personnes tentent les huîtres chaudes, c’est pourtant très simple à faire. Un peu de vin blanc, de beurre, de crème, de persil ou de coriandre, enfournez 5 minutes. C’est un autre moyen d’apprécier les huîtres. 
Mais le mieux est de faire appel à La table Bretonne qui usera de tout son savoir-faire pour mettre en valeur nos huitres, crues ou cuites. Christian Landouzy est l’un des rares restaurateurs avec qui nous travaillons en direct. Il a toute ma confiance pour vous faire découvrir nos huîtres.  

9 rue de Quimper
29200 BREST
Tél. 02 98 25 54 40
Horaires d'ouverture :
Du lundi au samedi de 9h00 à 17h00